Il ragù al Ciauscolo è un sugo tipico della tradizione dell’entroterra maceratese, che racchiude in sé i sapori del “ricordo” e ingredienti storici. Per realizzarla abbiamo utilizzato i prodotti di aziende rappresentative del territorio. Nella ricetta il sugo è aromatizzato, in alternativa, con Anice Varnelli o Anisetta Meletti Dry, due distillati all’anice famosissimi nelle nostre zone. La ricetta non prevede né aglio né cipolla. I piatti migliori sono quelli con pochi e semplici ingredienti. Ciò che fa la differenza è la qualità delle materie prime, in questo caso la pasta, il Ciauscolo e il distillato all’anice. Sarebbe un peccato confondere i sapori con aromi troppo forti.
La ricetta è dello chef Claudio Campogiani.
Ingredienti per 6 persone:
- 500 gr. di tagliatelle “Pasta di Camerino”
- 500 gr. di Ciauscolo
- 1 bottiglia di passata rustica di pomodoro
- Anice Varnelli o Anisetta Meletti Dry
- Olio di oliva (q.b.)
- Peperoncino (q.b.)
- Sale (q.b)
- Un pizzico di zucchero
- Pecorino grattugiato (q.b.)
Macinare 250 grammi di Ciauscolo e tagliarne a cubetti altri 250 grammi.
Con la restante parte fare delle fette sottili che andranno poi infornate a 150 gradi per 10 minuti, per la preparazione del croccante al Ciauscolo.
Per sgrassare il Ciauscolo mettere il macinato e i cubetti in una piccola pentola con acqua già molto calda e portare ad ebollizione per 5 minuti. Poi scolare e mettere a riposo.
Prendere una pentola, aggiungere olio di oliva (q.b.) e peperoncino.
Soffriggere fino a doratura e poi aggiungere il Ciauscolo, sia quello macinato che quello a cubetti, e lasciare cuocere.
Aggiungere il pomodoro, il sale (q.b.), un pizzico di zucchero e cuocere per circa 15 minuti.
Cuocere le tagliatelle. Una volta cotte, metterle in una padella con il ragù, saltare e aggiungere il distillato all’anice (Varnelli o Meletti) lasciandolo sfumare.
Impiattare decorando con una spolverata di croccante di Ciauscolo, pecorino grattugiato e, se gradite, un po’ di cipolla disidratata.
Il piatto è pronto per essere servito.
Buon appetito!
