Il Ciauscolo IGP (Indicazione Geografica Protetta) è un salame spalmabile, tipico dell’entroterra Marchigiano in particolare del Fermano, Piceno e Maceratese. Le carni di prima scelta vengono prese dalla pancetta e spalla, dalle rifilature di prosciutto e lonza a cui vengono aggiunte una parte di grasso per mantenere il salume morbido.
Le carni vengono poi sminuzzate finemente e tritate utilizzando trafile sempre più piccole (1,5 – 2 mm), in modo da ottenere una pasta omogenea alla quale vengono aggiunti i seguenti ingredienti: sale, pepe nero macinato, vino, aglio pestato. Quindi si procede all’insaccamento in budello naturale.
Il Ciauscolo IGP è messo ad asciugare al caldo (nella salata a casa è posto vicino al camino) e, successivamente, in un luogo fresco ed aerato dove termina la stagionatura (cella di stagionatura a determinata temperatura e umidità), che non deve essere troppo prolungata (minimo 15 giorni da fine asciugatura).
Il prodotto stagionato finito ha forma cilindrica con diametro tra 4,5-10 cm e una lunghezza compresa tra i 15- 45 cm e peso variabile tra i 400-2.500 g.

Generalmente il Ciauscolo IGP è consumato fresco, venti o trenta giorni dopo la preparazione. Al taglio deve presentarsi di colore rosso-roseo, uniforme. con sfumature biancastre di morbida consistenza e tendenza alla spalmabilità che è la sua caratteristica peculiare, con un penetrante aroma di spezie.
Al palato si presenta con una consistenza pastosa ed un gusto sapido e delicato, mai acido, in cui la morbidezza del grasso fa da contrappunto alla sapidità ed all’aroma delle spezie.

Area di produzione: tutte le provincie della regione Marche (Ascoli Piceno, Fermo e Macerata principalmente).